In questa guida spieghiamo come conservare il tonno sotto sale.
Il tonno è stato conservato sotto sale fino ai primi dell’800, quindi fino alla scoperta del sistema di conservazione sott’olio. Oggigiorno non è facile trovare la tonnina in commercio, a meno che non vi rechiate nei luoghi nelle cui vicinanze operavano delle tonnare tradizionali.
Operazioni da compiere a bordo
Dotarsi di un grosso e robusto coltello affilato come un rasoio, con il quale provvederemo a squamare il tonno e tagliare tutte le pinne. Per eviscerarlo è opportuno iniziare a tagliare il ventre tra le due pinne ventrali procedendo verso la coda e prestando particolare attenzione a non incidere i visceri, sarebbe un peccato tagliare il sacco spermatico (“latte” da consumare subito infarinato e fritto) o quello delle uova da cui ricavare una squisita bottarga.
Sezionare il pesce in quattro filetti come indicato dalle linee rosse in figura e lavarli bene dal sangue;
Porre sul fondo del contenitore 1 cm di sale grosso, un primo filetto e coprirlo di sale. Seguono gli altri tre con lo stesso trattamento. Ricoprire con sale avendo cura di non lasciare parti di tonno scoperte. Se la pesca è fortunata si possono aggiungere altri filetti anche in un secondo tempo, fino a riempire il contenitore.
1 Occhiali
2 Frontali
3 Cozzo
4 Tonno
5 Codella nera
6 Spinella nera
7 Calli
8 Spinelli bianchi
9 Codella bianca
10 Ventresca
11 Spuntatore
12 Targie
13 Pendini
14 Avetto
15 Gagnie
16 Stringhe
Dopo due giorni circa, nel contenitore si sarà formato un liquido sanguinolento che è bene rimuovere. Togliere i filetti e sciacquarli con salamoia, gettare il vecchio sale e ripetere l’operazione di salatura con prodotto nuovo. In questa condizione il tonno è ben sistemato, non c’è alcun pericolo che vada a male, può essere tenuto in barca a temperatura ambiente anche per diversi giorni, prima della sistemazione finale, sotto vetro.
Finalmente sotto vetro
Al ritorno a casa può iniziare l’operazione per sistemarlo in vasi di vetro. Vanno benissimo vasi cilindrici in vetro del diametro di circa 20 cm, quelli che si usano per la conservazione delle acciughe sotto sale.
Togliere i filetti dal contenitore e sciacquarli dal sale con salamoia. (non usare assolutamente acqua dolce!) Rimuovere tutte le lische residue, la pelle e le parti di carne scura (buzzonaglia)
Tagliare i filetti per ricavarne pezzi a forma di parallelepipedo di circa 10-15 cm di lunghezza e di 3 x 3 di spessore.
Porre sul fondo del vaso un primo strato di sale grosso (nuovo) seguito dal primo strato di tonno avendo cura di lasciare lo spazio sufficiente a far penetrare del sale tra un pezzo ed un altro. Continuare alternativamente fino a riempire il vaso fino a circa 4 cm dal bordo (Calcolare il numero di strati affinchè l’ultimo sia quello del sale)
Versare salamoia superando di circa 1 cm la superficie del sale avendo cura di far salire tutte le bolle d’aria
Coprire con il disco di vetro in dotazione ai vasi, in mancanza di questo si possono usare dischi di legno (va bene ad esempio il faggio. Evitare assolutamente l’uso legnami che contengono collanti come ad esempio il compensato, truciolare ecc.
Porre sul disco una piccola pietra.
Tenere in luogo fresco ed asciutto evitando l’esposizione a raggi di sole diretti
Dopo circa tre mesi la “tonnina” può essere consumata dopo averla indolcita in acqua dolce corrente per un paio d’ore.
Per accelerare l’operazione di indolcimento è consigliabile “sfilare” i pezzi manualmente in senso longitudinale, l’operazione è molto semplice se eseguita nel senso delle fibre muscolari. In alternativa si possono tagliare i pezzi in tre quattro fette, sempre nel senso della lunghezza.
Scolare, asciugare con carta da cucina e condire con olio a piacimento, la tonnina è veramente squisita con verdure o legumi.
Manutenzione dei vasi
Ogni tanto è bene controllare la superficie della salamoia nel vaso, ripristinarla se necessario ed aggiungere del nuovo sale grosso per assicurare la copertura del tonno. Col tempo possono formarsi delle muffe superficiali di colore grigiastro, vanno naturalmente rimosse, ma se prese in tempo non avranno causato alcun danno al prezioso contenuto. Con l’andare del tempo sulle pareti scoperte interne del vaso di vetro può “risalire” della sostanza grassa da rimuovere con carta da cucina. Con una minima attenzione è possibile conservare la tonnina per un tempo indefinito, a meno che il palato non se ne innamori follemente. Ogni volta che lo consumerete non potrete non ricordarvi dei momenti felici della pesca e delle vacanze.
A proposito, se non avete pescato alcun tonno potete sempre comprarlo dal pescivendolo e seguire le medesime istruzioni riportate per ottenere la preziosa tonnina.